La cocció al buit o a baixa temperatura és una de les tendències dels últims anys. Consisteix, essencialment, en envasar al buit el producte a cuinar i sotmetre’l a baixa temperatura durant un llarg període de cocció, en relació al què la cocció tradicional es refereix. Es tracta, en aquest cas, que el producte es cuini molt lentament, a baixa temperatura, generalment entre els 60ºC i els 85ºC, arribant al cor del producte a aquesta temperatura i sense alterar-ne sabors i textures i quedant llest per a regenerar. Així, quasi qualsevol aliment, especialment carn i peixos, poden ser cuinats durant hores a la mateixa temperatura, assegurant-nos que mai quedaran sobrecuits, ja que amb la cocció a baixa temperatura posem un límit que mai sobrepassarà i així ens assegurem una perfecta cocció. A més, s’utilitza molt tant en el servei, com per a regenerar en calent els aliments i després només marcar-los o donar un cop de forn just abans de servir. Aquest sistema també ha estat implementat a molts locals de restauració i col·lectivitats ja que permet planificar la cocció, emmagatzemar-la, i d’aquesta manera estalviar les mermes, així com ajustar costos perquè ens permet controlar les racions exactes. A Tophosteleria.com trobaràs tant les màquines per a coure sous vide en les que podem submergir les bosses dels aliments a cuinar, amb una precisió de +-0.02 ºC, als mòbils, coneguts per la marca Roner, i ideats en col·laboració amb els germans Roca, pioners en la tècnica de cocció a baixa temperatura.