El proceso de maduración consiste en conservar el corte de la carne en frío durante un tiempo y con una humedad controlada para conseguir una mayor terneza, mejor sabor y aspecto de la carne.

Cuando se lleva a cabo el sacrificio del animal,  debido a la falta de agua y oxígeno circulando, se produce una liberación masiva de calcio que convierte la carne en incomible, porque estaría demasiado dura. A partir de ese momento, empieza el proceso de maduración, que puede ser el “dry age” –maduración en seco- o el “wet age” –maduración húmeda. Este segundo sistema es el que se produce mediante el envasado de la carne, conservada en frío en torno a los 3ºC y es aconsejable no superar las 2 semanas.

Los armarios maduradores de carne son los que se utilizan para el “dry age”, se caracterizan por control de temperatura, humedad y porque generalmente disponen de luz ultravioleta para la contención del crecimiento de algunas bacterias y también generalmente disponen de filtro de carbono para recircular el aire. Para realizar un proceso óptimo, el armario debería estar en una cámara frigorífica o en un espacio refrigerado para no perder temperatura en el momento de la apertura de la puerta.

La carne congela a -1,5 ºC, por lo que deberemos conservarla en el proceso de maduración entre +0,5 y 1,5ºC, no más de 3ºC, durante el tiempo que estimemos necesario. La humedad debe estar regulada entre el 65 % y el 85 %, eso es para que la merma sea la menor posible. Precisamente debido al proceso de maduración la carne puede llegar a perder entre el 30 y el 40 % de su peso, es por ello que la carne madurada resulta menos económica que la que no lo está.

El tiempo de maduración dependerá del tamaño, el peso y la edad del animal, pero generalmente se considera que el punto óptimo de maduración se produce entre el día 21 y el 35, así como que  en el día 30 ya se ha producido el 90 % de la rotura de las fibras. Más allá de esto, hay carnes que pueden llegar a madurarse a lo largo de 300 días.

Dentro de los armarios maduradores de carne están los de sobremesa y más compactos, hasta los de doble cuerpo. Todos disponen de luz LED, generalmente a lo largo del marco de la puerta, que embellece el producto y además al ser LED no emite calor y no interfiere en el proceso de maduración. Puedes verlos todos ellos aquí.

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